En días pasados tuve la oportunidad de visitar el “Market & Deli Productos Coreanos” de Plaza Unisur en Tijuana, Baja California. Al recorrer sus pasillos en busca de aceite de sésamo, llamó mi atención una cesta con pescados secos colocados de forma muy diligente uno junto al otro en bolsas de papel celofán. La señora que en aquel día estaba al pendiente de la caja registradora, con un inglés bastante impregnado de acento coreano me dijo, por medio de una nota escrita a mano con rapidez, que el nombre de aquel producto era pollock, o bugeo (북어) en coreano.
La encargada muy amablemente me permitió tomar un par de fotografías mostrándome un manojo de bugeo en forma de abanico. La presentación de este producto marino me llevó a pensar en que seguramente se trataba de un ingrediente muy valioso en el universo del hansik (한식), es decir, de la cocina tradicional coreana.
Pollock (en inglés) o abadejo (en español) es un tipo de pescado originario del hemisferio norte, y se encuentra tanto en el Océano Pacífico como Atlántico. Comúnmente se asocia a la región de Alaska, debido a que prevalece en aguas a temperaturas bajo cero. Este pescado se consume en Estados Unidos, Reino Unido, y también tiene una gran presencia en la gastronomía coreana en tres presentaciones: fresco, congelado o seco. La versión seca de este producto marino es nombrado en coreano bugeo (북어), como bien me hizo notar mi interlocutora, y se usa en una variedad de preparaciones desde platillos de acompañamiento, hasta sopas y estofados.
Los Coreanos creemos que el abadejo seco es muy bueno para nuestro cuerpo […] En Corea durante el frío invierno: diciembre, enero, febrero se pesca y se pone a secar con la brisa fría invernal. En la noche la carne se congelará por dentro, en el día se va a descongelar
Maangchi
(Youtuber y experta en cocina coreana)
La experta en gastronomía coreana y youtuber Maangchi asegura que de esta manera el bugeo adquiere un sabor especial. Este proceso lleva el nombre de hwangtae (황태), y tiene una duración de dos a tres meses, y actualmente todavía se lleva a cabo en pequeñas ciudades de Corea del Sur cuando la nieve ha cubierto los campos.
En el artículo “Pollock: The Fish with Many Names in Korea” se menciona que el bugeo puede comerse crudo o seco y sirve para preparar platillos como sopa de bugeo (bugeoguk/북어국), pancake de bugeo (bugeojeon/북어전), polvo de bugeo (bugeobopuragi/북어보푸라기), estofado de bugeo (bugeojorim/ 북어조침) y cómo snack o acompañamiento para ciertos platillos (bugeopo/북어포) . De igual modo, el caldo de este pescado puede ser utilizado como base para otros platillos de la cocina coreana, siendo uno de los pescados más comunes, sobre todo cuando de mariscos secos se trata.
Para quienes deseen conocer la receta de la preparación de sopa de bugeo, recomiendo ampliamente el canal de YouTube de Maangchi, mujer de origen coreano que vive en Nueva York y ha dedicado su trayectoria en redes sociales, con más de 5.8 millones de suscriptores, a presentar de forma fácil y práctica infinidad de recetas de la gastronomía coreana. Aquí el enlace para su video Bugeoguk (Sopa de abadejo seco: 북어국). Si vives en Tijuana, los ingredientes para esta preparación, por su puesto, puedes encontrarlos en Market & Deli Productos Coreanos de Plaza Unisur, en la delegación Otay.
